Rétrospective 2015

En fin d’année c’est la coutume de faire une petite rétrospective de l’année écoulée…
Assiettes Gourmandes ne déroge pas à la règle, et c’est avec plaisir que je vais revenir sur quelques tables et assiettes coup de coeur que nous avons faîtes en 2015!

– Pierre Gagnaire, Paris :

Petits fours ; déclinaison autour des agrumes, sorbet pina colada, gelée d’agrumes, crumble; parfait sésame, pâte de pruneaux, poivre Timut; crème de Bailey’s, réglisse, tuile café, gelée café et muscat corse, Gâteau au chocolat, cheveux d’ange à la carotte et noisettes caramélisées

– Arnaud Donckele, La Vague d’Or Saint-Tropez :

Le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu, échalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier, jus corsé déglacé au vinaigre Barolo, bouillon mousseux au romarin

– Juan Mari et Elena Arzak, Saint Sébastien :

Thon blanc, cacahuètes, piment rouge sauce shiso

– Joël Robuchon, La Grande Maison, Bordeaux (Tomonori Danzaki) :

Oeuf de poule mollet et friand au caviar Osciètre et au saumon fumé

– Gordon Ramsay, Le Pressoir d’Argent, Bordeaux (Gilad Peled) :

Boeuf de Bazas en fin tartare, crème d’huître, caviar d’Aquitaine et feuilles d’Oxalis

– Jean-Luc Rocha, Cordeillan Bages, Pauillac :

Cochon de lait croustillant, piquillos et pastèque

– Nicolas Masse, La Grand’Vigne Sources de Caudalie, Martillac :

Œuf de ferme, Blettes du potager et chlorophylle persillade

– Dimitri Droisneau, Villa Madie, Cassis :

Carabineros et pintade de chez Alice, cannelloni de ses cuisses confites

– Franck Renimel, En Marge, Aureville :

Cromesqui de homard, tartare homard/langoustine servi sur une assiette fumée

– Alexandre Mazzia, Marseille :

Langoustine/carotte/manioc/lait de poule

– Jérôme Banctel, Le Gabriel La Réserve, Paris :

L’asperge verte, vinaigrette yuzu kosho, concombre, huile d’olive

– Pierre Gagnaire , Gaya (Nicolas Fontaine), Paris :

Pétales de cabillaud , oignons rouges, lentilles vertes du Puy

– Nicolas Magie, Saint-James, Bouliac :

Homard bleu cuit dans une nage légèrement épicée, déclinaison de tomates, framboises et citron vert

– Nicolas Frion, Le Gabriel, Bordeaux :

Filet de Saint Pierre juste poêlé, concombre et radis rose au romarin, jus balsamique

– Vivien Durand, Le Prince Noir, Lormont :

Merlu de Saint-Jean de Luz et caviar d’Aquitaine, concombre

– Julien Allano, Le Clair de la Plume, Grignan :

Oeuf mollet, confit d’oignon, bacon , crème de parmesan

– Matthieu Dupuis Baumal, Domaine de Manville, Les Baux-de-Provence :

Chevreuil de chasse sauvage, condiment de pommes brulées, et purée de panais

– Mickaël Féval, Aix-en-Provence :

Suprême de pintade en viennoise de pignons de pin, légumes d’automne

– Loïc Lefebvre, l’Atelier du Peintre, Colmar :

Filets de rougets grillés, fricassée de choux raves et wakamé, jus d’arêtes relevé au citron vert

– Jérôme Jaegle, l’Alchemille, Kaysersberg :

Pressé de tomates « Rose de Berne » et courgettes du maraîcher, rocher frais de concombre

– Jacques Decoret, Vichy :

L’Huître du XXIème siècle…

– Xavier Taffart, l’Aquarelle, Breuillet :

Foie gras brûlé au sucre Muscovado, poché dans un bouillon aux algues Kumbu et champignons noirs

– Benjamin Toursel, Auberge du Prieuré, Moirax :

Langoustine, beurre gingembre et ciboulette, bouillon à la citronnelle

– David Seguin, L’Adress, Niort (avec Guillaume Gomez en guest star) :

Pavé de bar, bigorneaux et asperges à la sarriette, cappuccino citron/yuzu

– Aurelien Crosato, Solena, Bordeaux :

Gnocchis de pommes de terre, brouillade d’oeuf en émulsion et truffe d’Alba

– Daniel Gallacher, Racines, Bordeaux :

Foie gras juste poêlé, rhubarbe et pistache

– Younesse Bouakkaoui, La Réserve, Talence :

Pigeon de la Ferme de la Font des Loges rôti, pois chiche, foie gras, mûres et jus réduit

– Arnaud Lahaut et Gil Elad, Miles, Bordeaux :

Thonine, fenouil en salade, sumac et agastache

– Maxime et Mary Henchley, Potato Head, Bordeaux :

Tataki de thon, carottes confites

– Paul Gouzien, Nama, Bordeaux :

Carpaccio de veau, oeuf mariné au soja, gambas

– Giovanni Pireddu, Tentazioni, Bordeaux :

Filet de Saint-Pierre à l’unilatéral, crème de pomme de terre Amandine au lait, et Gremolata aux agrumes

– Arnaud Lahaut et Gil Elad, Mampuku, Bordeaux :

Taashima

– Alexandre Bousquet, Atelier de Gaztelur, Arcangues (C/R à venir sur le blog) :

Suprême de pigeon, gâteau de blettes et champignons, réduction de betterave

– Flora Mikula, Restaurant Le Manège, Léognan (C/R à venir sur le blog)

Truite et foie gras fumé accompagné d’un bouillon Bortsch parfumé et relevé.

– Frédéric Coiffé, Stéphanie Bernhard et Jean-Luc Rocha, Diner de Gala au Lycée Flora Tristan, Camblanes-et-Meynac (C/R à venir sur le blog)

Mignon de veau rôti, coques et bouillon de coquillages

… et pour finir, certainement un des Chefs les plus connus du grand public:
– Philippe Etchebest, le Quatrième Mur, Bordeaux :

Légumes d’une ratatouille crus/cuits, vinaigrette Xerès et huile d’olive

Voilà 2015 s’achève, j’espère que 2016 me permettra de faire de nouvelles belles tables… je ne suis pas vraiment inquiète 😉

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