Poisson, banane et chocolat… surprenant et adopté

Poisson, banane et chocolat, avouez que c’est une association pour le moins surprenante! C’était un plat que j’avais apprécié et eu l’occasion de préparer lors d’un cours de cuisine donné par Jean-Luc Rocha, Chef doublement étoilé à Cordeillan Bages et détenteur du titre prisé de Meilleur Ouvrier de France. Au passage, si vous n’êtes pas encore allés goûter sa cuisine, faites un détour, elle le mérite vraiment et une balade dans le Médoc c’est bien sympa aussi!

Revenons à notre recette: Jean-Luc Rocha avait choisi le bar pour cette recette, mais comme je ne fais rien comme tout le monde, j’ai préparé ce plat avec de la vive, un poisson qui, hormis dans la bouillabaisse, est assez peu utilisé. Dommage car il a pourtant une chair fine et savoureuse mais c’est un poisson redouté car ses épines pleine de venin sont un cauchemar si on s’y frotte!
Donc à vous de voir, plusieurs variétés de poissons conviendront, si vous avez du cabillaud, ça sera parfait aussi.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 filets de poisson (ou pavés), huile d’olive, romarin.

3 bananes, 1 cuil. à c. de vinaigre de Xérès et 1 cuil. à c. de balsamique, 20 noisettes.

Sauce au cacao: 125 g de Xérès, 25 g de sucre, 25 g de chocolat.

Tuiles au chocolat et sel de Maldon: 50 g de farine, 50 g de sucre glace, 50 g de beurre fondu, 50 g de blanc d’oeuf, 15 g de cacao en poudre non sucré, sel de Maldon

Préparation:

Préparer les tuiles: mélanger tous les ingrédients dans un saladier afin d’avoir une texture homogène.

Etaler une couche très fine sur un silpat à l’aide d’un pochoir pour avoir une forme régulière. Enfourner 6 minutes à 160 °C.

Sortir du four, décoller les tuiles et réserver.

Sauce au chocolat: porter le Xérès et le sucre à ébullition, laisser réduire et prendre la consistance d’un sirop; ajouter le chocolat, mélanger et réserver.

Peler et couper les bananes en rondelles. Faire chauffer le Xérès et le balsamique dans une poêle, faire revenir les rondelles de bananes assez rapidement. Enrober les noisettes dans le caramel formé dans la poêle.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les filets de vive à l’unilatérale avec les brins de romarin.

Dans une assiette, tracer un cordon avec la sauce au chocolat, déposer une cuillerée de bananes, quelques noisettes et le filet de poisson. Planter un brin de romarin, déposer une tuile chocolat/sel de Maldon et servir aussitôt.

C’est un plat original et on est surpris de constater qu’effectivement c’est une association qui fonctionne très bien, merci Jean-Luc!

  Poisson, banane et chocolat

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