Recette poireau by Julien Allano

Le poireau n’est pas l’ingrédient préféré des foodista, il peut pourtant se faire bien gourmand… pour preuve cette recette réalisée avec le Chef étoilé Julien Allano lors de notre passage au Clair de la Plume .
Le poireau est confit dans son jus, le jaune d’oeuf sert de liant et apporte de la rondeur en bouche, quelques noisettes du Piémont, des herbes aromatiques… et croyez-moi le résultat est époustouflant.

Merci Julien pour cette recette en ta compagnie, un très joli moment de partage!

Ingredients (pour 4 personnes):

4 poireaux, 4 œufs, Parmesan (12 mois car choisi pour sa salinité), huile d’olive, noisettes, fleur de sel, piment d’Espelette,  jeunes pousses d’ail des ours ou ciboulette, Pastis (d’Eyguebelle quand on est en Provence ^^ )

Préparation:

Nettoyer les poireaux, retirer la partie verte qui sera utilisée pour d’autres recettes.

Plonger les tronçons dans un saladier d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour un nettoyage plus en profondeur. Retirer, égoutter et fendre en 2 dans la longueur (la base doit rester intacte).

Cuire au four vapeur 5 minutes afin de casser les fibres.

Sortir du four; déposer sur du film Cartafarta (ça résiste à la chaleur) ou sur du papier sulfurisé, assaisonner l’intérieur avec fleur de sel et piment d’Espelette. Arroser généreusement avec une bonne huile d’olive, chaque « feuillet » de poireau doit être bien imbibé. Verser une cuillerée de Pastis.

Enrouler dans le film, fermer en papillote en formant un bonbon avant de cuire à l’étouffée.

Mettre au four 180 ° C pendant 15 minutes.

Clarifier les œufs; on n’utilise que les jaunes dans cette recette. Laisser les jaunes dans leur coquille et cuire 30 secondes au bain marie. Le jaune doit être juste tiédi.

Dressage: ouvrir la papillote… et humer les bonnes odeurs ; le poireau doit être fondant à cœur.
Dresser le poireau sur l’assiette de service en le repliant légèrement.

Ajouter délicatement le jaune d’œuf ; ajouter quelques jeunes feuilles d’ail des ours (ou de la ciboulette), une pincée de piment d’Espelette, quelques copeaux de Parmesan et quelques noisettes grossièrement concassées.

Arroser généreusement avec le jus de cuisson de la papillote… et servir immédiatement!

Cette recette est un pur régal, c’est moelleux, parfumé, savoureux et on se réjouit de faire une très belle recette avec un ingrédient aussi basique que le poireau!

Mille mercis Julien pour ta générosité et ton sens du partage, on s’est régalés, le Clair de la Plume est incontestablement une très belle adresse!

  Recette poireau by Julien Allano

Le Clair de la Plume
2 Place du Mail
26230 Grignan
Tél: 04 75 91 81 30

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