Recette de Brandon Dehan : Rhubarbe en croûte de meringue
(14 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...Au pied du fabuleux site des Baux de Provence, je vous ai partagé nos repas à l’Oustau de Baumanière. Dans ce lieu enchanteur le tout jeune Chef pâtissier Brandon Dehan a eu l’idée géniale de cuire des tiges de rhubarbe en croûte de meringue.
On connaît la cuisson en croûte de sel qui permet de préserver le goût du produit, mais en croûte de meringue, c’est une nouveauté pour moi; la rhubarbe est fondante à souhaits, cuite tendrement comme à l’étouffée pour préserver toutes ses saveurs et avec un maximum de gourmandise avec cette croûte meringuée.
C’est parti pour la recette de Brandon Dehan:
Ingredients ( pour 6 personnes):
2 belles tiges de rhubarbe, 100 g de blancs d’oeuf, 100g de sucre semoule, 100 g de sucré glace, 100 g de sucre grain
Préparation:
Nettoyer les tiges de rhubarbe et couper des tronçons d’environ 15 cm de long.
Préparer la meringue : fouetter les blancs en incorporant le sucre semoule en 3 fois ; monter en neige ferme.
Ajouter le sucre glace et mélanger à la maryse. Incorporer le sucre en grains et mélanger.
Etaler 2 cuillerées de meringue sur du papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm ; poser un tronçon de rhubarbe et recouvrir de meringue.
Enfourner à 200° pendant 20 minutes.
La meringue doit se colorer très légèrement (contrairement à certaines meringues qui cuisent longtemps à feu doux pour rester bien blanches) et l’intérieur doit rester moelleux.
La rhubarbe devient fondante et le jus imbibe légèrement la meringue qui est à la fois croustillante et moelleuse.
Un dessert hyper gourmand, un dessert à partager, un dessert qui étonnera tous vos amis… Un grand Merci Brandon Dehan!
Rhubarbe en croûte de meringue
Follow
Je vais essayer ça me tente bien, merci pour le partage.
Bonjour,
Oui ça a l’air délicieux mais faut-il les déguster tièdes ou froides ces douceurs ?
On peut déguster dès la sortie du four ou une heure après; il faut éviter d’attendre trop longtemps (le matin pour le soir) car la rhubarbe va rendre du jus et détremper la meringue. Bon week-end!
Bonjour,
Cela est très appétissant !!
La cuisson se fait elle en chaleur tournante ou voute/sole? Cela a t il une incidence?
Merci
Marie,je fais la cuisson des meringues en chaleur tournante, j’avoue ne pas savoir si cela a une importance.Bonne fin de journée!
Bonjour Chantal,
Merci pour toutes tes recettes et reportages.
J’ai réalisé la recette des meringues à la rhubarbe. La prochaine fois je ne mettrai pas le sucre en grain car je n’ai pas aimé ce croquant, ni cet apport de sucre. Par ailleurs chez moi avec un four Siemens à chaleur tournante 200°C pendant 20 mn c’est trop.
Merci pour cette recette A très bientôt
Merci Monique pour ton retour, comme quoi tout le monde n’a pas forcément le même avis, j’aime beaucoup le côté croustillant donné par le sucre en grain. Bonne soirée… et toujours ravie d’avoir de tes nouvelles 😉
Ah vraiment, cela donne envie d’essayer ! Merci de nous faire partager ! Bises
Alors go go go 😉
Bonjour Chantal,
J’ai réalisé ce dessert samedi, sans sucre en grain car je n’en avais pas. J’ai mis un peu de cassonnade à la place…pas d’effet croquant, mais c’etait réussi quand meme. Avec une salade fraise, c’etait juste top! etonnant comme la rhubarbe devient tendre.
Merci!!!
Merci pour ce retour! Bonne journée!
Bonjour,
Petite info ! le chef a simplement revisité une tarte à la rhubarbe meringuée alsacienne – j’ai testé, c’est aussi bon que la tarte mais cela manque peut être d’un petit croustillant que la pâte à tarte amène justement 🙂 Cordialement SD