Cabillaud basse température, haricots façon risotto – Recette David Toutain
(31 avis, moyenne : 4,23 sur 5)
Loading...Le printemps est bien là et on a maintenant envie de délaisser les légumes racines qui nous ont régalés pendant tout l’hiver. Avec les premiers haricots verts, j’ai réalisé une recette de David Toutain, en changeant la cuisson du cabillaud ; David préconise une cuisson basse température dans un bain d’huile pour le poisson, je l’ai simplement cuit au four à 95 °C.
L’association des différents ingrédients fonctionne très bien, c’est beau, c’est bon, voilà la recette…
Ingrédients (pour 4 personnes):
Dos de cabillaud (pour 4 portions), 300 g de haricots verts frais, 70 g de jambon Jabugo, 3 oignons nouveaux, 80 (40 + 40) g de beurre, huile d’olive
Sauce à la coriandre : 1 botte de coriandre, 30 g de beurre, jus d’1/2 citron, 150 g d’eau, fleur de sel,
Préparation:
Porter une casserole d’eau salée à ébullition; y plonger alors les haricots verts préalablement éboutés et cuire pendant 6 minutes. Sortir les haricots et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter puis couper en petits morceaux de la taille d’un grain de riz.
Découper les oignons nouveaux en fines lamelles et le jambon en petits dés.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle ; faire suer les oignons, puis ajouter le jambon et les haricots verts. Remuer doucement pendant 3 – 4 minutes pour bien les enrober. Couper le feu et ajouter 40 g de beurre supplémentaire. Remuer, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Placer les morceaux de cabillaud dans un plat ; verser un filet d’huile d’olive et cuire 20 minutes à 95 °C. Assaisonner.
Préparer la sauce : chauffer l’eau à 60 °C ; ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de sel. Ajouter la coriandre et mixer finement. Emulsionner au Bamix (Mixeur plongeur).
Dressage:
Répartir les haricots au fond des assiettes creuses. Déposer les morceaux de cabillaud.
Faire légèrement réchauffer la sauce et émulsionner de nouveau. Prélever quelques cuillerées de mousse et déposer dans les assiettes.
Terminer en ajoutant quelques herbes et servir aussitôt.
Cabillaud basse température, haricots façon risotto
NB: J’avais testé il y a des années du saumon avec une cuisson basse température par pochage dans un bain d’huile, et c’est vraiment sympa aussi; le poisson n’ absorbe pas l’huile comme on pourrait le craindre, et la texture est vraiment intéressante, moelleuse et goûteuse.
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Je cuis souvent le poisson dans l’huile(basse température),et j’apprécie car l’on peut parfumer suivant ses désirs. Belle soirée
Bonsoir,
Je voudrais essayer cette recette mais sans la coriandre.. Par quoi je pourrais la remplacer, s’il vous plaît ?
Merci pour toutes ces belles recettes !
Charlotte
Avec du persil par exemple ça doit le faire aussi 🙂
J’ai déjà essayé cette recette délicieuse et très originale comme accompagnement mais je n’ai pas obtenu une sauce émulsionnée avec la coriandre comme sur la photo et si verte…ça m’a donné une sauce très liquide d’un « vert délayé » très pâle ….impossible d’avoir une mousse à extraire pour la présentation.
Pourquoi? Ne faudrait il pas remplacer l’eau par de la crème liquide ?
Merci d’avance pour votre réponse!
Agnès, émulsionnez-vous la sauce avec un Bamix? Normalement l’ajout de beurre dans l’eau est suffisant comme matière grasse, ce n’est pas une sauce crémée. La recette est réalisée sans trucage et je l’ai refaite , ça marche bien 😉
Bonne journée
non,je n’ai pas de bamix mais j’ai utilisé un.mixeur plongeur basique!
En tout cas ,un grand merci, Chantal,pour votre site et vos recettes qui sont une source bien précieuse de recettes toutes aussi bonnes que jolies à présenter .Je teste avec un immense plaisir sans cesse renouvelé!!
Merci! Pour les émulsions, j’avais franchi le pas même si le Bamix est assez cher, avec un mixeur plongeur « normal » ça ne marchait jamais ;-(
Bonne journée
Il est tout à fait impossible d’obtenir une écume comme sur votre photo, j’ai moi-même un Bamix, et je peux affirmer que la texture n’est pas du tout identique à la vôtre.
Ce que vous nous montrez a sûrement été réalisé avec un siphon!!! C est justement cette recette que je cherche pour utiliser mon siphon avec des blancs d’oeuf, ce qui garantit la texture de la recette…
Corinne, je peux vous affirmer que j’ai réalisé cette écume avec mon Bamix (photos à l’appui dans la recette). Je peux aussi vous affirmer que vous n’aurez jamais la même texture avec un siphon.