Dîner de Chefs à l’Ecole Ferrandi avec William Ledeuil

Dernièrement vous avez assisté à la présentation des Agrumes Bachès à l’Ecole Ferrandi… presqu’ en direct!
Après cette introduction, c’est le Chef William Ledeuil, assisté des Chefs de l’Ecole Ferrandi et de la promo « anglo » (élèves de nationalité anglophone ou parlant anglais) , qui a pris la suite pour concocter un dîner spécial au sein de l’Ecole. La thématique « agrumes » était bien évidemment mise à l’honneur.
J’avais déjà dégusté la cuisine de William Ledeuil, et lorsque j’ai appris qu’il allait faire un dîner spécial à Ferrandi, je me suis fait une joie d’y assister.

Il faut savoir effectivement que l’Ecole Ferrandi organise régulièrement des repas (et quelquefois avec des grands Chefs étoilés comme ce soir là), afin que les élèves mettent en pratique leurs connaissances… tout cela sous le regard bienveillant de leurs professeurs bien sur 🙂

Ces repas sont ouverts au public… leurs prix défient toute concurrence, il faut juste réserver à l’avance car les initiés savent qu’ils présentent d’excellents rapports qualité/prix: de 25 à 45 euros en moyenne (pour info, le dîner de William Ledeuil présenté ce soir là était proposé à 40 euros).

Les étudiants Bachelor 1ere année étaient chargés du service en Salle; on a pu les voir en train de dresser les tables, et écouter avec attention les consignes sur le déroulement du service du soir:

C’est bon, notre table est prête 🙂

Pendant ce temps, en cuisine, les « anglo » s’activaient, en suivant les consignes des Chefs:

On reconnait cette racine venus d’Asie… le wasabi:

On récupère avec minutie les « perles » de caviar citron:

On cisèle d’un geste sur:

William Ledeuil surveille, met la main à la pâte:

Il a même le temps de discuter avec une touriste de passage en cuisine 🙂

Mais il est temps de reprendre le chemin pour la Salle à manger, le dîner va commencer. William présente le repas qu’il a élaboré en associant des Agrumes Bachès:

Les tables sont parfaitement dressées par les étudiants:

On commence par une mise en bouche:

Bar mariné

Une composition faite d’une fine tranche de bar assaisonné à l’huile d’olive et citron caviar, citron mexicain; une feuille d’huitre, une lamelle de mangue verte que l’on retrouve aussi en fine brunoise, c’est acidulé et ça ouvre l’appétit!

Une 1ere entrée:

Saint-Jacques marinées, oursins, condiment yuzu/wasabi

Vous vous souvenez du wasabi vu dans l’introduction en cuisine? Et bien on le retrouve dans l’assiette associé à du yuzu (agrume japonais): un condiment qui amène énormément de peps à cette entrée. Quelques oursins pour renforcer les saveurs marines, des suprêmes de pamplemousse, des lamelles de Main de Boudha, ce sont ici les agrumes qui font office d’assaisonnement. Les feuilles sur le dessus? Ce sont des feuilles d’Akashi au goût de moutarde. Un mélange frais, fruité et acidulé, on adore.

Une 2ème entrée:

Bouillon de canard, foie gras, bergamote

Il s’agit de ravioli gyoza garnis de foie gras cru, avec feuille de basilic thaï et poudre de bergamote, cuits ensuite à la vapeur et servis dans un bouillon de canard délicieusement parfumé. Champignons, pak Choy, cives… un régal à la William Ledeuil!

Le plat de la mer:

Encornets grillés, pâte d’agrumes, jus d’une bouillabaisse

Les encornets sont juste snackés, la purée de brocoli est dynamisée par du wasabi, la réduction de bouillabaisse est un concentré de saveurs et toujours des agrumes cette fois sous forme de pâte et à base de main de Bouddha. Je ne suis pas fan des encornets (ni des bêtes à tentacules en général), mais avec tous ces condiments, je n’ai rien laissé dans l’assiette 😉

Petit passage dans les cuisines, c’est le coup de feu pour préparer le plat suivant, la viande:

Boeuf Wagyu confit grillé, condiment tamarin/kalamansi

Le boeuf wagyu est laqué au tamarin, puis confit; c’est très fondant en bouche. Mini carottes glacées, héliantis (goût semblable au topinambour), oignon, lamelle de champignon servent d’accompagnement, le tout avec un trait de bon jus de boeuf acidulé.

Un pré dessert:

Tout agrumes

Plus en détails: Sorbet clémentine, coulis mangue, sirop de citron caviar, crumble et agrumes confits (yuzu, lime, cédrat)… je suis fan de ce mélange d’acidulé, les textures et les agrumes sont top!

Et le dessert final:

Glace chocolat blanc, wasabi, cédrat

Un des desserts signature de William Ledeuil: la glace chocolat blanc wasabi qui est déclinée en fonction des saisons dans son restaurant ( une des particularités de cette glace est le lait de coco dans sa composition). Meringue au wasabi et crumble pour le côté croustillant, marmelade poire, cédrat et litchis pour le côté fruité,  morceaux de cédrat confit pour rester dans l’esprit agrumes, le plaisir gustatif est toujours au rendez-vous.

Il ne reste plus qu’à féliciter William Ledeuil… et à lui demander une petite dédicace de son Menu ^_^

Comme je vous le disais au début de l’article, les repas d’application à l’Ecole Ferrandi sont ouverts au public du mardi au vendredi. Les repas avec des Chefs extérieurs sont rares (environ 2 fois par an), mais dans tous les cas, tous les repas sont proposés à un rapport qualité /prix exceptionnel.
En plus, grâce à votre présence vous participerez à la formation de jeunes futurs cuisiniers… vous ferez une bonne action quoi 🙂
Pour plus de renseignements, c’est ici.
Merci Stéphane et à toutes les personnes de l’école qui m’ont accueillie si gentiment pour cette journée extraordinaire… sans oublier William, Bénédicte et Michel bien sur!

Bravo à l’école Ferrandi qui œuvre pour transmettre l’Amour de la Cuisine aux jeunes générations, et qui s’engage également à soutenir des étudiants hors de nos frontières, comme par exemple prochainement avec Régis Marcon : CP Ferrandi Agir pour le Cambodge

Ecole Ferrandi
28 Rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
tél: 01 49 54 28 00

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