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Verrine chocolat, crème de calisson et son croustillant praliné

Les enfants ont repris le chemin de l’école et le nouveau Thuriès de Septembre a fait sa rentrée lui aussi; une multitude de verrines sont proposées par le Chef pâtissier Stéphane Glacier: colorées, chocolatées, fruitées… il y en a pour tous les goûts!
Ma gourmandise a été attirée entre autres par le « croustifondant aux 2 chocolats », mais j’ai substitué la chantilly chocolat au lait par une mousseline à la crème de calisson.

On retrouvera donc différentes strates composées de crémeux chocolat, croustillant praliné et mousseline à la crème de calisson…un régal pour les papilles!

Ingrédients (pour 6 personnes):

Crème au chocolat: 110 g de crème liquide, 15 g de sucre, 2 jaunes d’oeufs, 100 g de chocolat.

Croustillant praliné: 90 g de pralin noisette, 35 g de chocolat et 80 g de pailleté feuilletine (gavottes écrasées)

Mousseline à la crème de calisson: 25 cl de lait, 60 g de sucre, 1 gousse de vanille, 40 g de beurre, 25 g de maïzena, 1 fève Tonka, 20 cl de crème fraîche liquide, 3 jaunes d’oeuf, 2 CS de crème de calisson (vous pouvez en trouver ici)

Préparation:

Crémeux au chocolat: Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition et verser sur les jaunes blanchis. Mélanger le tout et verser à nouveau dans la casserole; cuire à feu doux en tournant sans arrêt. Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger pour obtenir une masse homogène.

Dresser au fond des verrines (environ 1 cm).

Croustillant praliné: Faire fondre le chocolat et mélanger avec le praliné et le Pailleté feuilletine. On obtient une sorte de crumble.

Mousseline à la crème de calisson:
Commencer par préparer une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et le beurre.

Fouetter les jaunes avec le sucre restant, ajouter la maïzena.

A ébullition du lait, retirer et gratter la gousse de vanille, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait. Cuire jusqu’à épaississement en tournant sans arrêt. Ajouter la fève Tonka râpée. Laisser refroidir et réserver au frais.

Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly.

Ajouter la crème de calisson dans la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Il ne reste plus qu’à terminer le montage:

Disposer environ 1 cm de croustillant praliné sur le crémeux au chocolat puis garnir avec la mousseline de calisson.

S’il vous reste un peu de croustillant, en mettre quelques miettes sur le dessus de la verrine avant de compléter par un décor en chocolat et un morceau d’orange confite…ou ce que vous avez sous la main!

Réalisation du décor en chocolat:
Faire fondre environ 100g de chocolat en suivant la méthode de tempérage expliquée dans cette recette.

Etaler entre 2 feuilles de papier guitare (ou rhodoïd) et découper des triangles.

Verrine chocolat, crème de calisson et son croustillant praliné

Une autre recette avec de la crème de calisson: muffins à la crème de calisson

D’autres verrines avec du chocolat ? :
Nems croustillants chocolat framboise
Verrine lemon-curd, chocolat et mousse au citron

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