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Espumas de morue

Une nouvelle petite expérience pour mettre à contribution mon siphon…

Il y a quelques temps, j’avais mangé dans un restaurant une émulsion de morue accompagné d’ un petit « disque rouge« … évidemment, curieuse comme je suis, j’avais posé quelques questions au cuisinier qui m’avait gentiment renseigné.
L’émulsion était faite au siphon (je n’avais jamais entendu parlé de siphon auparavant… sauf pour désigner le truc qui se bouche sous l’évier!!!). Quelques jours après, l’appareil entrait dans ma cuisine…

Le « disque rouge » était  une pâte de poivrons sucrée desséchée au four..

Avec ces explications, il fallait se débrouiller!

J’ai testé jusque là plusieurs recettes d’espumas et diverses émulsions…mais jamais à base de morue! aujourd’hui, c’est décidé, je vais tenter de réaliser cette petite entrée.

Après quelques ratés, je suis parvenue (oh joie!) à ce résultat qui m’a comblé de bonheur!! oui oui, car quand on vide son siphon pour tout recommencer, les nerfs commencent à prendre le dessus!! mais ça y est, j’ai réussi !!!

Ingrédients:

300g de morue, 50 cl de crème liquide

Faire dessaler la morue et cuire 5mn à petits frémissements.

Mixer très finement le poisson égoutté et désarêté avec la crème. On obtient environ1/2l de préparation.

Verser dans le siphon, gazer (j’ai mis 2 cartouches) et mettre au frigo.

C’était là mon erreur: lorsque j’ai voulu remplir mes verrines, le siphon s’est contenté de faire de nombreux crachouillis et tout s’est bouché! l’horreur! …j’ai tout nettoyé et comme je suis du genre têtue… j’ai recommencé mais cette fois, j’ai passé la préparation à base de morue au tamis (genre grosse passoire à thé) avant de mettre dans le siphon. On gaze à nouveau en priant le ciel pour que ça marche…

Pendant ce temps, préparer les disques de poivrons.

Commencer par peler le poivron rouge après l’avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.

Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d’environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.

Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!

Dressage:

Couper quelques dés de tomates au fond d’un joli verre. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette hachée.

Remplir d’émulsion de morue (suuuuper ça marche!!!)

planter des disques de poivrons dans la mousse.

Après tant d’acharnement, mes cobayes goûtent…version adoptée!!!

Espumas de morue

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